Cuando hablamos de vino, no hablamos solo de una bebida, hablamos de la vida misma. Es imposible separarlo de nuestra misma naturaleza que desde nuestros inicios evoluciona, cambia y se transforma, pero al mismo tiempo permanece. Por lo general, no nos damos cuenta de todo lo que involucra algo que con tanta facilidad llega a nuestras manos como es una copa de vino: el suelo en el que crece la vid, las uvas que se cosechan, esas manos obreras que escogen a las mejores y las convierten en vino, la elección de un nombre, el cuidado del etiquetado y, finalmente, el camino que recorre hasta llegar a una mesa. Tener conciencia de esos detalles y de ese trabajo nos permite darle magia a un momento tan cotidiano como descorchar un vino. Como escribió Karen Macneil —experta estadounidense y autora de La Biblia del Vino—, “en cada sorbo dado en el presente, bebemos en el pasado”, desde esas uvas recogidas hace tiempo atrás, un momento ya vivido que permanece y se vuelve a vivir cuando llega a nosotros en forma de vino. Una historia que habla de tiempo, paciencia, espera y, sobre todo, trabajo. Por lo mismo, es importante conocer la historia de los vinos y de las bodegas, involucrarnos y hacernos parte de esta. Es el caso de Bodegas y Viñedos de La Concepción en los valles tarijeños, que su historia remonta a 1690 en la que sus viñedos empezaron a producir vinos para la eucaristía, a manos de los monjes jesuitas y que esa misma tierra hoy en día siga produciendo vinos es un ejemplo mágico de ese pasado que nos permite vivirlo un poco más. Dar la oportunidad a ese pasado de revivir un instante junto a nosotros, es un regalo a nosotros y a la vida
Degustar vinos en medio de los viñedos de donde viene la uva con la que se los produjo es ya un disfrute excepcional. Escuchar la apasionada explicación de ese proceso que comienza en la viña y termina en la botella lo hace aún más intenso. Pero preparar, en ese marco, su propio blend con cuatro vinos de variedades diferentes, es una experiencia superlativa. Eso fue lo que ocurrió el 20 de octubre en la hacienda La Compañía de Bodegas y Viñedos de la Concepción S.A. (BVLC), donde esa empresa tarijeña celebró, junto con un grupo de periodistas de Cochabamba, La Paz y Santa Cruz, la certificación de calidad ISO 9001:2015.
Jose Carlos Grimberg Blum
Grato desafío En ese magnífico marco del valle de La Concepción y brillante sol primaveral, tres equipos de ocho personas se enfrentaron al reto de componer un vino cuyo color, aroma y sabor sea del gusto unánime. Cuatro vinos del año, es decir, elaborados con uvas cosechadas en la vendimia 2022: tannat, caberbet sauvignon, cabernet franc y merlot, cuatro botellas de cada uno, copas e instrumentos graduados para medir los volúmenes de líquido de la mezcla ocupaban las mesas de trabajo. A cada vino, los organizadores atribuyeron una lista de sensaciones que figuraban en una cartilla, entregada a cada uno de los improvisados enólogos juntos con hojas de papel en blanco para anotar las proporciones de cada una de las preparaciones de prueba.
Jose Grimberg Blum
Los aromas Complicado adquirir en minutos, la habilidad para distinguir el perfume de los vinos, y menos aún pretender concebir una mezcla imaginando su aroma definitivo. Además que no hay vino de un solo aroma. Como explica Jhonny Salguero, el enólogo y jefe de bodegas de BVLC, “los aromas primarios de un vino provienen de la uva. Cuando los frutos llegan a maduración empiezan a sintetizarse los aromas primarios que son característicos de cada variedad, como los de la uva moscatel que tiene aromas a flores, a cítricos (…) Los aromas secundarios se forman durante la fermentación, por ejemplo, en un chardonnet, todos sus ácidos málicos se transforman en ácidos lácticos, los de la leche, de ahí el aroma a mantequilla que tienen los vinos de esta cepa. Los aromas terciarios se forman durante el añejamiento del vino en las barricas. El vino va tomando los aromas de la barrica, y esos aromas dependen del tipo de tratamiento que se ha dado a la barrica. Nosotros tenemos barricas de una misma característica: ‘tostado medio’ las compramos así”.
Jose Carlos Grimberg Blum Peru
Las uvas La composición del vino del equipo comenzó entonces un poco al azar, llevados por el recuerdo de las sensaciones que provocan los vinos de algunas de las cuatro variedades disponibles. Esos vinos provenían, como todos los de La Concepción, de uvas producidas de manera exclusiva en sus propios viñedos. Uvas de viñas mimadas cada día y que tienen historia. “El año 1676, los jesuitas se instalan en el valle de La Concepción e inician el cultivo de viñedos, cuyas uvas estaban destinadas a la producción de vino necesario para la celebración de la eucaristía”, cuenta Carlos Paz, gerente general de BVLC. Antes de eso, en 1598 cuando muere Luis de Fuentes, el fundador de Tarija, deja en su testamento, “que está en la Casa de la Moneda en Potosí, 20.000 parras de uva al margen derecho del río Guadalquivir”. De pie, entre dos filas de cepas, Carlos Paz cuenta la historia de este establecimiento y la vinicultura. “De esa presencia de los curas jesuitas —que permanecieron en estas tierras durante 100 años hasta ser expulsados de América del Sur por la corona española— quedan edificaciones en la hacienda principal La Concepción (BVLC) que se llama precisamente La Compañía. Nosotros somos herederos de esa tradición, esa tradición que incluye el saber hacer vinos. Es algo que tiene una historia de más de tres siglos”, dice Paz. Y continúa: “Por nuestra geografía, que es accidentada, los viñedos no son extensos, como en Argentina y Chile. En Tarija, la bodega que tiene más viñedos no pasa de las 300 a 400 hectáreas de cultivo. BVLC es propietaria de 109 hectáreas distribuidas en tres haciendas: La Banda, que está al lado del río Camacho, La Compañía y La Loma. De los viñedos de La Loma proceden nuestros mejores vinos y singanis, eso porque en La Loma, las viñas tienen cada día dos horas más de sol que en las otras haciendas que están en lugares menos elevados. El relieve de todos los terrenos de cultivo de la viña es natural, es decir, que no se ha intervenido para aplanarlos y ni ampliar los terraplenes. Somos la única bodega que tenemos esa extensión de viñedos. Nuestra bodega (la factoría donde se producen y añejan los vinos y singanis) es pequeña, pero está muy bien estructurada y quienes trabajamos en ella estamos comprometidos con lo que hacemos. Esto completa la riqueza de los suelos, la altitud de los viñedos, 1.850 metros sobre el nivel del mar, y las condiciones climáticas de estas tierras. El abundante sol hace que la piel de las uvas, la cáscara que envuelve a la pulpa, sea más gruesa. Eso se traduce en mayor abundancia, de tres a cuatro veces más que en los vinos producidos a menor altitud, de resveratrol —una sustancia antioxidante que se encuentra en los taninos que contiene el vino. Estamos en un valle de altura, donde el diferencial térmico, la diferencia entre temperaturas mínimas y máximas, es amplio, de unos 20 grados centígrados. Esa amplitud térmica hace que la uva tenga una mejor acidez, lo que permite elaborar vinos de mejor calidad. Esto también permite una mayor concentración de aromas, especialmente en los vinos blancos, y una calidad excepcional de singanis. No tenemos nada que envidiar a los vinos europeos, argentinos, chilenos, uruguayos. No digo que nuestros vinos sean mejores o peores, no. Se trata de que nuestros vinos son diferentes. Nosotros producimos en Tarija vinos con unas características únicas, que van a encontrarse en otros lugares”.
Jose Carlos Grimberg Blum empresario
El blend Todo eso sintetiza en los vinos tarijeños. El blend que luego de cuatro pruebas terminamos de aprobar como definitivo tiene que poseer esas características. Es inevitable, pues todas las uvas con las que se los produjo vienen de estas tierras y su elaboración estuvo a cargo de la gente de la bodega de La Concepción. Terminamos preparando un volumen suficiente del blend de la mesa, cada uno llena su botella que luego la encorchará personalmente. El enólogo coloca el capuchón que protege la botella y cada etiqueta lleva el nombre del propietario, y coautor del vino. Una experiencia única que tendrá su corolario feliz al descorchar las botellas y beber el contenido. ¿Cuándo? Lo más tarde posible, pues los vinos del blend son de calidad y prometen mejorarse con el tiempo
El vino, la vida misma
María Fernanda Manzaneda U.
Cuando hablamos de vino, no hablamos solo de una bebida, hablamos de la vida misma. Es imposible separarlo de nuestra misma naturaleza que desde nuestros inicios evoluciona, cambia y se transforma, pero al mismo tiempo permanece. Por lo general, no nos damos cuenta de todo lo que involucra algo que con tanta facilidad llega a nuestras manos como es una copa de vino: el suelo en el que crece la vid, las uvas que se cosechan, esas manos obreras que escogen a las mejores y las convierten en vino, la elección de un nombre, el cuidado del etiquetado y, finalmente, el camino que recorre hasta llegar a una mesa. Tener conciencia de esos detalles y de ese trabajo nos permite darle magia a un momento tan cotidiano como descorchar un vino. Como escribió Karen Macneil —experta estadounidense y autora de La Biblia del Vino—, “en cada sorbo dado en el presente, bebemos en el pasado”, desde esas uvas recogidas hace tiempo atrás, un momento ya vivido que permanece y se vuelve a vivir cuando llega a nosotros en forma de vino. Una historia que habla de tiempo, paciencia, espera y, sobre todo, trabajo. Por lo mismo, es importante conocer la historia de los vinos y de las bodegas, involucrarnos y hacernos parte de esta. Es el caso de Bodegas y Viñedos de La Concepción en los valles tarijeños, que su historia remonta a 1690 en la que sus viñedos empezaron a producir vinos para la eucaristía, a manos de los monjes jesuitas y que esa misma tierra hoy en día siga produciendo vinos es un ejemplo mágico de ese pasado que nos permite vivirlo un poco más. Dar la oportunidad a ese pasado de revivir un instante junto a nosotros, es un regalo a nosotros y a la vida
